【和諧中國網(wǎng)·合陽】不吃踅面不看線（線指合陽線戲），不算到過合陽縣，所以說踅面是合陽餐飲文化的領(lǐng)軍了。有詩云： 新面吃來滋味長，遙思韓信借軍糧。酸咸踅入黃河水，一碗風(fēng)情譽合陽。踅面因食用方便，味美價廉，今已成為合陽“第一小吃”。
踅面，是陜西合陽獨有的地方風(fēng)味食品。踅”即“折足”，是個會意字，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至調(diào)調(diào)料的每一個程序，都有“踅”的動作在里邊，因而得名?！段鲙洝酚?ldquo;四野風(fēng)來，左右亂踅”句。以讀音和制作方法論，都正好是合陽的這種踅面。“踅”字是個冷僻字，清代合陽人編了一本《土音雜字》，找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但知道這個古音的人實在太少了，結(jié)果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，造成誤會。踅面，也有寫作 “旋面” 或 “頁面”的。是因為“旋”字在合陽方言里念“踅”，意思是盤旋、折回、來回走動。
踅面的起源眾說紛紜。說起踅面，還有一段典故哩。相傳一是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史，這就是最早的踅面。據(jù)考究也是 “中國最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準(zhǔn)備在洽川的夏陽渡用木罌渡軍活捉河?xùn)|魏王豹時，為解決10萬士兵的吃飯問題。如果埋鍋造飯，敵兵就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱，是兵家大忌。韓信讓以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料，烙成薄餅，發(fā)給士兵，這種面餅攜帶方便，吃時便捷，只要在開水中一涮，再調(diào)上鹽、醋、辣子即可，做為行軍打仗的快餐食品。這種食品一方面適應(yīng)戰(zhàn)爭方便快捷的特點，一方面又照顧了北方將士喜食面食的習(xí)慣。相傳韓信首創(chuàng)的這一面食做法，在洽川西塬坊鎮(zhèn)一帶保留下來，并相當(dāng)有名。
踅面的第二種傳說也與淮陰侯韓信有關(guān)。百良侯卒村是漢淮陰侯韓信練兵的地方。兵馬未動，糧草先行，是兵家領(lǐng)軍打仗的至上法寶。如果踅面是韓信發(fā)明，發(fā)明地應(yīng)在侯卒更為確切，坊鎮(zhèn)一帶只是10萬士兵戰(zhàn)時安營扎寨之地。
踅面的第三種傳說是在王村鎮(zhèn)。據(jù)年老者講，合陽最早賣踅面的地方是王村，王村的踅面是用麥面而做。王村鎮(zhèn)因有豐富的煤資源而聞名。礦工每天要下井，早上下井前吃上兩碗能頂硬的踅面，就能熬到天黑，現(xiàn)在王村街上依然有兩家門店經(jīng)營著麥面踅面，生意紅紅火火，有人專門趕路去吃。
踅面的第四種傳說是同家莊鎮(zhèn)。踅面是同家莊三池一帶獨有的蕎面系列面食（踅面、饸饸、刀削面、馇子、涼粉）的代表產(chǎn)品之一，蕎面文化在這塊古老的大地上生根開花發(fā)芽。踅面首當(dāng)其沖是這一系列面食的第一個產(chǎn)品，也是這一塊大地上先祖?zhèn)兟斆髦腔鄣慕Y(jié)晶。
踅面的第五種傳說要從自然災(zāi)害談起，這也是踅面起源最貼切的說法。在遭受旱、澇等自然災(zāi)害影響，秧苗枯死或主栽作物失收后，可以在主栽作物收獲后，補種一料蕎麥。蕎麥?zhǔn)侵袊糯匾募Z食作物和備荒救荒作物之一。因它栽培比較簡單，全生育期極短，水肥條件要求不高，從種到收一般只有七十到九十天，早熟品種五十多天即可收獲。當(dāng)遇到自然災(zāi)害時，“蕎面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。
先有麥面踅面還是先有蕎麥踅面已無從考究。不管是麥面里摻合蕎面，還是蕎面里摻合麥面，而今演變的踅面做時都是兩面相攪，吃起來才筯道爽口。
合陽踅面是用七成蕎面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便，制作過程卻比較復(fù)雜，要求也比較嚴(yán)格。分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。
磨面：賣踅面的人講究親自動手，挑選上等蕎麥與上等小麥，揀凈淘好，磨成細(xì)面。
和面：七成蕎面與三成小麥面，要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上適量的水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)，必須稀稠得當(dāng)，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面更好。
攤面：備用兩個平底直徑二尺多、重達40余斤的鐵鏊，其形狀中間略高而四周緩慢變低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，迅速用半月形木踅子由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮，劃開攤平，使其成為大約一個銅元厚的圓餅。稍頃，待一面受火變硬翻過來盡快移至另一個鐵鏊烤烙，餅子烙到七八成熟時即可，烙好后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態(tài)。然后再一張張攤開，揭起晾在陰涼處，在木椽上晾涼。面餅的直徑一般在一尺八到二尺一之間。
切面：等面餅完全涼后，疊在一起，折成四折，切成細(xì)條，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見線，才顯功夫。整齊地放在一種特制木箱里，蓋上干濕布，準(zhǔn)備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。
下面：吃時把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。踅面是快餐。不要等，二分鐘即可盛到面前?；蚋蓳?，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然后調(diào)上大油（白油）或大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒面，撒一捏蔥花，便可食用了。這時你看碗里，形似條條多姿多彩的魚游弋在洽川的一汪神泉里；你看，神泉中聳立起一座玲瓏的福山，山上盛開了一朵紅蓮，蓮花上棲息著大美濕地上一只畫眉鳥。一幅多情的山水花鳥畫呈獻在你的眼前。合陽的山，合陽的水，合陽的風(fēng)情，合陽的風(fēng)味。有詩云：韓信木罌東渡兵，快餐方便面食烹。福山秀水花皆有，多少情懷圖畫中？
合陽人吃踅面，喜歡多放辣椒油和豬油，這樣，吃起來，又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。粉魚講究用綠豆粉制作，用小麥面、玉米面也行。合陽人通常用紅薯粉面作魚粉。因為合陽盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅薯，干甜適口，是制作粉魚的最佳原料。
現(xiàn)今，踅面已成為合陽縣獨有的地方風(fēng)味食品，輻射至周邊縣市及西安等地。
踅面在合陽，既是市肆食品，又是家庭食品。在合陽各地都可以吃到踅面，大小集鎮(zhèn)，大多數(shù)村莊都有踅面店。農(nóng)家也常常做了自己吃或者招待親朋，當(dāng)做饋贈禮品。前些年月，街頭隨處可見踅面攤，上會趕集，都喜歡吃一碗踅面，低矮的木桌木凳，圍坐一圈不分男女老少，津津有味地吃著，紅油辣椒滿嘴香，看了煞是饞人。
如今，社會發(fā)展了，人們生活水平提高了，踅面攤只在鄉(xiāng)下集市上有，踅面店在縣城應(yīng)運而生，吃踅面也有講究了。前堂用餐，后面做操作間，桌凳也換成了青一色的專用餐桌。人們也不用象行軍打仗那樣，在吃飯上計較時間長短，但踅面仍然受人青睞。用餐時分，隨便走進哪個踅面館，都幾乎座無虛席，食者無論男婦老幼，不分尊卑貴賤。不僅小攤小店里有，星級賓館飯店里踅面也是食譜里小吃的代表品類，每宴賓客。
縣城街面上有十幾家踅面店。百良踅面、同家莊踅面、坊鎮(zhèn)踅面各有特色。坊鎮(zhèn)踅面被稱為正宗，高手輩出。沿洽川旅游大道去國家風(fēng)景名勝區(qū)——洽川、福山的必經(jīng)之地坊鎮(zhèn)，數(shù)十家踅面店賓朋滿坐,生意興隆。近半個世紀(jì)來，則以田振江祖?zhèn)魅孽矫孀顬槌雒６送氲娨环剿?，嘗口只覺美味潤金口，再賞讀關(guān)于踅面起源的典故，真乃是:青山繞水流，岸芷汀蘭幽。美味譽莘野，猶思韓信侯。
炒踅面更是做為一盤美味菜肴出現(xiàn)在豪華酒店的菜譜里。東門大酒店張師傅做的炒踅面五彩斑斕，酥潤可口，韻味悠長，嚼到嘴里筋，咽到肚里香。“長壽菜” ——炒踅面：龜壽延年（老人過壽時，一只千年壽龜栩栩如生昂首在你的面前）；富貴滿園（中年人過生日時，一朵牡丹花盛開在你的生命里）；太陽花開（孩子過生日時，一朵太陽花燦爛在你的心田）。
炒踅面做法很簡單。用料：干散的踅面、雞蛋、辣椒、卷心菜、西紅柿等蔬菜。把熟油熱至4、5成，先倒入蔥姜蒜爆炒，再放入花椒面、辣椒面，接著放入黃豆芽、紅、綠辣椒絲炒至7、8成，最后倒入踅面，加高湯翻炒裝盤。
踅面一年四季都能進食，“夏吃解乏困，冬食驅(qū)冷寒”，蕎面能消暑利尿，有解乏除濕的藥效，常吃可以降血脂，平血壓，治便秘，調(diào)胃潤腸，既治病，又保健，可謂是“長壽面”。隨著人們對蕎麥天然保健作用的認(rèn)識，踅面必將風(fēng)靡全國，走向世界。
踅面是家鄉(xiāng)的味道，是家鄉(xiāng)人兒時的 “情結(jié)”。猶記兒時跟隨父母去趕集的情景，口饞，總想吃點什么，父母便帶我們姐弟踅過來，踅過去，最終還是停到最便宜的“踅面”攤前一飽口福。農(nóng)民的父母親窮啊，買不起時更多的時候許諾下次趕集時讓吃碗踅面——兒時的“奢侈飯”，因此長大了，有錢了，可還是惦記兒時的“踅面”，就是走出去多少年，走出去多么遠(yuǎn)，仍然惦記。它已經(jīng)深深地在家鄉(xiāng)人的心里扎了根，讓在外的游子也魂牽夢縈。走，咥踅面哈。離家的游子或者在外打工的一旦回家，路過街上先找一家踅面店，咥兩碗家鄉(xiāng)的踅面，飽餐一頓。平日里和同事們出去吃飯，也常常以踅面為首選，有時候即使一塊兒享用其他飯食，當(dāng)中有人必嘆：哎呀！好些日子都沒有吃踅面了。
踅面好，好踅面。到了合陽吃踅面。你一碗，我一碗，吃到肚子真真餡……街頭巷尾《踅面香香》的童謠時時在耳邊響起……
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