一鍋完美無(wú)暇的汽鍋雞應(yīng)該是什么樣子的？
首先，湯要清，清澈得如高山泉水，一眼望下去，玉似的水汪汪，正是那一抹蠟黃，蕩漾心田。
其次，湯要鮮甜，一口喝下去，一股蕩氣回腸的香味混合著處子一般的純凈一直流向五臟六腑。
再次，雞肉要香，有嚼頭，韌里帶綿，軟里帶硬，吃的時(shí)候要蹬一蹬腳是最高的境界，這個(gè)時(shí)候，雞肉的香味已經(jīng)被升騰的蒸汽混合到雞湯里，但仍有一部分留給雞肉。
各位看官，你們說(shuō)，如果有一天鄙人在偶然間到了花鳥(niǎo)市場(chǎng)，在昆明老房子一顆印吃到那么一鍋極品汽鍋雞，算不算一種運(yùn)氣呢？
先不提雞，在ＧＯＯＧＬＥ網(wǎng)站打入“汽鍋”二字，共有３，９４０ 項(xiàng)查詢(xún)結(jié)果，除了極少數(shù)“汽鍋爐干度自動(dòng)控制系統(tǒng)”一類(lèi)的詞語(yǔ)，多為云南汽鍋雞，可見(jiàn)這一菜品的地位。同時(shí)也說(shuō)明了，汽鍋雞并非專(zhuān)利，且做法簡(jiǎn)單，隨處可吃。這也決定了其中良莠不齊，以至于吃到極品的時(shí)候會(huì)被稱(chēng)為“運(yùn)氣”。
能吃到汽鍋雞確實(shí)是一種機(jī)緣。
時(shí)光倒回兩百多年，建水。不知道有沒(méi)有人把建水封做美食之都，汽鍋雞竟也是從那里興起的——早在清代乾隆年間，汽鍋雞便流行在滇南一帶。相傳是監(jiān)安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀５０兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問(wèn)欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而皇帝問(wèn)明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時(shí)汽鍋雞的做法很簡(jiǎn)單，但味道很醇正。
且注意，汽鍋雞做法簡(jiǎn)單人所皆知，但為何在古代可以“味道很醇正”，而現(xiàn)在，我們卻很難吃到一鍋極品的汽鍋雞了呢？
人間有５味，酸甜苦辣咸。但在味覺(jué)上，能夠稱(chēng)為天下第一的，只有一味，那就是“鮮”字。而“鮮”之所以能夠凌駕于５味之上，源于其的琢磨不定，沒(méi)有現(xiàn)成的調(diào)料，一定得靠食物之間的相互作用，火候的補(bǔ)充，等等諸多條件才能將其提煉出來(lái)。
汽鍋雞，吃的就是雞的鮮甜。
蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨(dú)特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛，經(jīng)過(guò)汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。兩三個(gè)小時(shí)后，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。
烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦了又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或剛開(kāi)叫的小公雞最好。作料很簡(jiǎn)單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時(shí)候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。
說(shuō)來(lái)容易做來(lái)難。我們常在外面吃到的汽鍋雞就如同見(jiàn)多了一張潑滿了各色油彩的涂鴉：雞湯發(fā)白，那汽鍋一定只是容器而已；湯太油，那一定是為了掩飾雞味的不正，和所謂的“賣(mài)相”，以油來(lái)刺激口感；雞肉不是太軟就是太硬，太軟的話那一定是在大鍋里煮的，太硬的話，一定是以雞湯加少許雞肉蒸出來(lái)的；雞的鮮味與味精的鮮味是有很大區(qū)別的，問(wèn)題是很多館子竟然以為食客們吃不出來(lái)而放了許多……吃了太多這樣的“雞”，我才要說(shuō)，到“一顆印”吃到的汽鍋雞真是人間極品，宛若處子一般鮮甜、純凈，就像一張漂亮的水粉畫(huà)。
原來(lái)，秘訣僅在“雞”上。
城中污染太大，選雞是門(mén)學(xué)問(wèn)。“一顆印”的汽鍋雞做法并無(wú)不同，但對(duì)于雞的挑選，卻如同皇帝選妃一般“苛刻”——雞是昭通山區(qū)選購(gòu)的，只只身手矯健，是爬山高手，身材一流。怪不得在這里吃到的汽鍋雞那么地與眾不同，一口雞湯下去，如喝山泉一般清洌，甘甜鮮腴，溫腸暖胃，喝得人五中俱熱。此時(shí)，只剩下我對(duì)雞湯的溫情脈脈：很久沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這般蠟黃蠟黃又清澈見(jiàn)底，雞味十足的雞湯了。
為什么一碗雞湯令人如沐春風(fēng)？現(xiàn)在的館子很少有這樣用真材實(shí)料去認(rèn)認(rèn)真真煲湯了，而作為雞而言，最好的結(jié)局就是在這里得到了莊重的處理，充分體現(xiàn)了自我的存在價(jià)值。
